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超高壓處理對(duì)生物大分子的影響

2022-12-03


 ?。?)超高壓處理和持續(xù)壓力會(huì)破壞微生物細(xì)胞膜;同時(shí),超高壓處理會(huì)破壞微生物內(nèi)部的生物大分子。當(dāng)壓力大于400時(shí),微生物的滅活率隨著處理壓力的增加而增加MPa當(dāng)微生物滅活率達(dá)到99%左右,增加緩慢;同時(shí),隨著保壓時(shí)間的增加,微生物的滅活率也在上升。當(dāng)壓力大于20時(shí)min微生物滅活率達(dá)到99%左右,并且上升緩慢;

  (2)微生物數(shù)量隨天數(shù)增加而增加;當(dāng)處理壓力大于等于400時(shí)MPa或保壓時(shí)間大于等于20min微生物數(shù)量為20d時(shí)間,也沒有明顯增加;

  (3)超高壓食品滅菌設(shè)備處理后,蛋白質(zhì)分子解聚,暴露很多的疏水基團(tuán),增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子的親水性,增強(qiáng)蛋白質(zhì)在水中的溶解度;超高壓處理暴露很多的疏水基團(tuán),增強(qiáng)溶解度,暴露很多的疏水基團(tuán),增強(qiáng)蛋白質(zhì)的粘度、乳化特性和表面疏水性;

  (4)超高壓處理,400Mpa蛋白質(zhì)分子完全變性;超高壓處理可以改變蛋白質(zhì)分子的二、三、四結(jié)構(gòu),但在500MPa下一步,一級(jí)結(jié)構(gòu)沒有改變;

 ?。?)超高壓處理將很多的支鏈淀粉壓入分子量小的直鏈淀粉。由于淀粉顆粒較小,比表面積增加,增加了水分子與淀粉游離羥基結(jié)合的概率,顯著提高了淀粉的溶解度和透明度,降低了淀粉的粘度。同時(shí),淀粉流變特性和結(jié)構(gòu)的改善也提高了淀粉糊化特性,300MPa上述超高壓處理可使淀粉糊化,有效降低淀粉糊化溫度;

  (6)500MPa當(dāng)非成型區(qū)域的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時(shí),很多的水進(jìn)入這些非成型區(qū)域;另一方面,水的膨脹導(dǎo)致與這些區(qū)域相連的結(jié)晶區(qū)域的破壞。通過本文的實(shí)驗(yàn)研究,我們不僅對(duì)食品中生物大分子物理和超高壓處理下化學(xué)特性的變化有了很深入的了解,而且對(duì)生物大分子結(jié)構(gòu)的變化有了系統(tǒng)的了解,為超高壓食品工業(yè)提供了參考價(jià)值。

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