?。?）超高壓處理和持續(xù)壓力會(huì)破壞微生物細(xì)胞膜；同時(shí)，超高壓處理會(huì)破壞微生物內(nèi)部的生物大分子。當(dāng)壓力大于400時(shí)，微生物的滅活率隨著處理壓力的增加而增加MPa當(dāng)微生物滅活率達(dá)到99%左右，增加緩慢；同時(shí)，隨著保壓時(shí)間的增加，微生物的滅活率也在上升。當(dāng)壓力大于20時(shí)min微生物滅活率達(dá)到99%左右，并且上升緩慢；

　　（2）微生物數(shù)量隨天數(shù)增加而增加；當(dāng)處理壓力大于等于400時(shí)MPa或保壓時(shí)間大于等于20min微生物數(shù)量為20d時(shí)間，也沒有明顯增加；

　　（3）超高壓食品滅菌設(shè)備處理后，蛋白質(zhì)分子解聚，暴露很多的疏水基團(tuán)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子的親水性，增強(qiáng)蛋白質(zhì)在水中的溶解度；超高壓處理暴露很多的疏水基團(tuán)，增強(qiáng)溶解度，暴露很多的疏水基團(tuán)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的粘度、乳化特性和表面疏水性；

　　(4)超高壓處理，400Mpa蛋白質(zhì)分子完全變性；超高壓處理可以改變蛋白質(zhì)分子的二、三、四結(jié)構(gòu)，但在500MPa下一步，一級(jí)結(jié)構(gòu)沒有改變；

　?。?）超高壓處理將很多的支鏈淀粉壓入分子量小的直鏈淀粉。由于淀粉顆粒較小，比表面積增加，增加了水分子與淀粉游離羥基結(jié)合的概率，顯著提高了淀粉的溶解度和透明度，降低了淀粉的粘度。同時(shí)，淀粉流變特性和結(jié)構(gòu)的改善也提高了淀粉糊化特性，300MPa上述超高壓處理可使淀粉糊化，有效降低淀粉糊化溫度；

　　(6)500MPa當(dāng)非成型區(qū)域的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時(shí)，很多的水進(jìn)入這些非成型區(qū)域；另一方面，水的膨脹導(dǎo)致與這些區(qū)域相連的結(jié)晶區(qū)域的破壞。通過本文的實(shí)驗(yàn)研究，我們不僅對(duì)食品中生物大分子物理和超高壓處理下化學(xué)特性的變化有了很深入的了解，而且對(duì)生物大分子結(jié)構(gòu)的變化有了系統(tǒng)的了解，為超高壓食品工業(yè)提供了參考價(jià)值。