超高壓冷殺菌方法是先將含水固體食品原料混合，填充到軟真空袋密封，然后進入數千個靜水壓力超高壓滅菌器壓力處理；流體汁不需要直接包裝到高壓釜冷殺菌。在靜水壓力下，食物向自身體積減少的方向發(fā)生變化，即氫鍵結合形成生物聚合物三維結構、離子結合、疏水結合等非共同反應。其結果是生命活動停止、蛋白質變性、淀粉煳化、酶活性喪失、微生物細菌破壞和死亡；相反，蛋白質氨基酸的結合在數千個大氣壓下沒有改變；維生素、香氣成分和其他低分子化合物也有共同的結合，在高壓下沒有改變。

　　經過超高壓食品滅菌設備處理后，發(fā)現新鮮桃子中的苯甲醛含量增加，γ-內酯含量變化不大。超高壓處理對其香氣成分有影響，但感官評價差異不明顯。經過超高壓處理后，典型的水果香氣模擬系統(tǒng)中的草莓、香蕉、蘋果、菠蘿等酯類會產生影響。鮮榨果蔬汁的顏色和香氣受超高壓果蔬汁中殘留的酶的影響很大。

　　超高壓可激活或失活食品中的酶，如過氧化氫酶、多酚氧合酶、果膠甲基質酶、脂肪氧合酶和纖維素酶，并影響食品質量。研究表明，新鮮橙汁中的甲基酯酶可以在室溫下通過200~400mpa的壓力處理完全滅活。600mpa壓力處理可使橙汁中的甲基酯酶不可逆失活99%。葡萄、草莓、杏和蘋果的PPO對壓力敏感，并發(fā)現盡管超高壓具有鈍化酶的作用，但其效果不如熱處理方法。通過評價超高壓處理果蔬汁中殘留酶的活性及其在冷藏過程中對產品顏色和香氣的影響，可以合理制定各產品殘留酶活性的指標，以控制產品質量。