超高壓靜態(tài)殺菌是指將食品放入超高壓處理室，以水或其他液體為加壓介質(zhì)。升壓后，在設(shè)定的很高壓點(diǎn)靜態(tài)保持一定時(shí)間，使維持微生物生命活動(dòng)的蛋白質(zhì)等聚合物物質(zhì)變性失活，從而達(dá)到食品殺菌的目的。由于超高壓容器成本高，這種殺菌技術(shù)適合小批量固體和液體食品飲料的生產(chǎn)。

超高壓飲料殺菌工藝路線

超高壓飲料的殺菌設(shè)備與一般的化學(xué)高壓氣體處理設(shè)備有很大的不同。超高壓食品保鮮設(shè)備加壓處理時(shí)，液體膨脹系數(shù)小，風(fēng)險(xiǎn)低；氣體膨脹系數(shù)大，風(fēng)險(xiǎn)高。一般以水為壓力介質(zhì)，因?yàn)樗杀镜?，?lái)源廣，與氣體無(wú)爆破危險(xiǎn)，能耗低。通常，壓力是500MPa當(dāng)壓力超過(guò)5000時(shí)，可以用水作為加壓介質(zhì)；MPa由于水加壓結(jié)晶等問(wèn)題，選用油性壓力介質(zhì)。

飲料按其組織形式主要分為固體飲料和液體飲料。不同形式的飲料應(yīng)采用不同的殺菌工藝；以下是液體飲料的超高壓殺菌技術(shù)。

超高壓食品保鮮設(shè)備

飲料超高壓靜態(tài)殺菌工藝

將飲料安裝在耐壓、無(wú)毒、靈活、能傳遞壓力的軟包裝中，進(jìn)行真空密封包裝（避免壓力介質(zhì)混合），或直接將高壓腔設(shè)計(jì)為內(nèi)外兩層，內(nèi)層為可收縮的柔性內(nèi)膽，外層為承受高壓的不可變形容器。滅菌前，控制系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)預(yù)設(shè)值進(jìn)行調(diào)整。由于超高壓飲料的品種和性質(zhì)不同，處理工藝也可能有一定程度的差異。飲料的超高壓靜態(tài)滅菌一般處理工藝為：升壓→保壓→卸壓，殺菌是通過(guò)10min實(shí)現(xiàn)左右壓力保護(hù)，稱為超高壓靜態(tài)殺菌方法；高壓力值的大小和壓力保護(hù)時(shí)間可由控制系統(tǒng)提前設(shè)置。這種方法通常是不連續(xù)的，但可以設(shè)計(jì)幾個(gè)高壓腔相互協(xié)調(diào)，實(shí)現(xiàn)半連續(xù)生產(chǎn)。

飲料超高壓動(dòng)態(tài)殺菌工藝

加工后的飲料本身就是液體。如果汁、啤酒、茶飲料等。，可以直接用加工材料代替水等壓力介質(zhì)，實(shí)現(xiàn)進(jìn)料卸料的連續(xù)生產(chǎn)，但需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行預(yù)殺菌。處理的核心工藝比靜態(tài)處理簡(jiǎn)單:升壓→動(dòng)態(tài)減壓。然而，該處理過(guò)程中的動(dòng)態(tài)減壓不同于靜態(tài)殺菌方法。它是通過(guò)瞬時(shí)減壓、梯度減壓或變載減壓來(lái)殺滅細(xì)菌和其他微生物。動(dòng)態(tài)殺菌裝備的超高壓腔減壓閥需要設(shè)置壓力控制裝置，按設(shè)定值卸壓排放，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)連續(xù)作業(yè)。從目前的研究結(jié)果來(lái)看，超高壓對(duì)液體飲料、果汁等殺菌方法的研究較多，如果實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)超高壓殺菌，將具有很高的實(shí)用價(jià)值。為了提高工作效率，降低成本，動(dòng)態(tài)超高壓殺菌設(shè)備的連續(xù)運(yùn)行仍有待開(kāi)發(fā)和改進(jìn)。